CARNES DEL VALLE DEL ESLA

No hace falta decir que, una de las mejores carnes, con marca registrada, es la de los Valles del Esla. La familia Álvarez, además de poseer una de las mejores bodegas de España, Vega Sicilia, ha sabido recuperar una de las zonas más deprimidas de nuestro país, gracias al turismo rural y a la recuperación de la ganadería local. Las carnes del Valle del Esla se han convertido en una carne con pedigrí e identidad propia, pues se han recuperado animales que estaban en procesos de desaparición, como el buey pastuenco. Además, ofrece unas magníficas carnes de ternera mamona -animales de entre 7 y 8 meses- , y de ternera pastuenca, que no superan los 12 meses de edad. Junto a estas exquisitas carnes, han producido, también, unas excelentes mollejas, que se pueden encontrar en Rausell o en Ascua, y una deliciosa cecina. Pero no contentos con producir unas muy buenas carnes, han ampliado su oferta, dando a sus clientes, que suelen dedicarse a la restauración, nuevos productos como cordero de lechal de la variedad churra, pollo de corral o capón. Esta nueva gama de productos se produce con los mismos parámetros de calidad que hay en sus carnes, es decir, cuidado extensivo, trazabilidad, bienestar del animal, controles de calidad, raza o variedad y sistema de sacrificio. El cordero que producen es lechal y de la variedad churra, una de las más autóctonas de nuestro país, lo que garantiza una carne de alta calidad.

Sus productos son comercializados a través de diferentes canales:
Poseen un centro de distribución y una tienda propia, situados ambos en Madrid, en el Polígono Európolis, calle Edimburgo número 12, en el término municipal de Las Rozas.

Una página web www.vallesdelesla.com. Sección “Listado de puntos de Venta”, donde se recoge toda la información actualizada por provincias de las carnicerías colaboradoras que disponen de productos Valles del Esla.
O por vía telefónica a través de los teléfonos de atención al cliente (902 194 039 / 987 703 066). Útiles si no puede ser atendido por una carnicería. En estos teléfonos además se prestan servicios de orientación, asesoramiento y atención de incidencias.
Ppuede hacer la compra a través de cualquier canal y le serviran, con la máxima brevedad en el lugar indicado, con la garantía Valles del Esla.

TOMATE RAF

TOMATE RAF

Los meses de febrero a abril son los mejores meses del tomate RAF.
Merece la pena explicar cosas del Raf y poner en valor esta joya tan copiada.

Hay un articulo escrito por Raimundo Garcia del Moral, catedrático del Departamento de Anatomía Patológica de la Facultad de Medicina de la Universidad de Granada. Gastronomo muy conocido y colaborador habitual de varios medios.

Dice Raimundo Garcia del Moral en un interesante artículo publicado en lo mejor de la gastronomía: “de febrero a abril culminan las mejores cosechas del tomate RAF almeriense, que es el producto hortícola más grandioso del sureste andaluz. Sobre él existen atractivas leyendas, descripciones interesadas, revelaciones maliciosas, fallidas catas de los numerosos sucedáneos existentes, desinformación a raudales e innumerables comparaciones con los “tomates del huerto familiar”, que, como no, para casi todos son mejores pues sensorialmente acabamos viviendo más del olor de nuestros recuerdos que de la monótona realidad diaria.

El tomate RAF de máxima calidad es multilobular, a veces con lóbulos cabalgando sobre otros, de pequeño o mediano tamaño (hay que desconfiar de los tomates grandes vendidos como RAF), de aspecto achatado, cuello asurcado con hombros de color verde negruzco (cuanto más oscuros, mayor dulzura) y cuerpo de verde a rojo-anaranjado según su estado de madurez.

Al corte, el tomate RAF es carnoso (no libera agua al cortarlo), madura de dentro hacia fuera y posee pared delgada y tersa con placenta central voluminosa de color amarillo-rojizo y pulpa repleta de semillas de pequeño tamaño agrupadas en una matriz delicadamente verdosa. En boca, el fruto muestra una deliciosa textura crujiente (rasgo casi inexistente en los tomates distintos al RAF de primera clase) e intenso sabor agridulce.

La implantación del tomate RAF en Almería comenzó a finales del siglo XX cuando las infecciones por hongos, sobre todo de tipo fusarium, impedían la adaptación de las variedades tradicionales de tomate a las condiciones de alta humedad existentes dentro de los invernaderos. Por entonces, algunos agricultores de la zona conocieron que la empresa francesa de semillas Clause-Tezier había desarrollado por genética tradicional de cruces entre razas un tipo de tomate de la variedad marmande que era Resistente A Fusarium, de ahí las siglas RAF acuñadas para designarlo. Al contrario de lo que muchos creen, esta raza de tomate no está manipulada genéticamente sino que es una de las pocas variedades sin hibridar que aún perduran, por lo que sus semillas son fértiles aunque solo las que proceden de la empresa francesa poseen la certificación de calidad que garantiza su óptimo rendimiento.

Pero en el tomate RAF no es oro todo lo que reluce. Muchos proveedores y comerciantes sin escrúpulos emplean la denominación RAF para designar a todos los tomates de cuello asurcado, incluyendo entre ellos a la variedad marmande clásica e incluso a la muchamiel típica del Sureste español, lo que sumado a la existencia de una variedad híbrida de tomate manipulado genéticamente denominada marmandina o tigre verde, provoca máxima confusión en los consumidores. Y lo peor es que esta última variedad se está imponiendo en el mercado por el menor precio de sus semillas, el mayor rendimiento por mata y la mayor facilidad para su cultivo ya que necesita menos fumigaciones. Por supuesto su sabor y textura no tienen comparación con el original. Distinguir entre el tomate RAF genéticamente intacto y la variedad híbrida no es fácil pues poseen características morfológicas externas similares.

La prueba del algodón es la cata, ya que el tomate híbrido tiene menos sabor y muestra textura menos crujiente que el verdadero “pata negra”, cuya adquisición es imposible por menos de 8-10 €/Kg, llegando los mejores a costar hasta 15-20 €/Kg cuando el mercado escasea (siempre hay que desconfiar del tomate RAF vendido a precio de saldo; seguro que es un híbrido).Las claves para cultivar el mejor tomate RAF tradicional pasan por emplear las semillas suministradas por Clause-Tezier, que son sometidas a rigurosos controles de calidad, y utilizar la tierra, el agua y la climatología más adecuadas. Las plantas necesitan suelos arenosos pobres en nutrientes naturales, de forma que el nitrógeno, fósforo y potasio así como el resto de los oligoelementos que requiere se suministran mediante inyectores hidráulicos de fertilizantes gobernados por computadora. Como puede verse nada de ecología de salón. Además, este tomate prefiere el agua salobre de los pozos vecinos a la costa al agua dulce y gusta de padecer restricciones en los riegos; es decir, que como en el caso de las vides de los mejores vinos, el estrés hídrico y osmótico de la tomatera produce mayor concentración de moléculas aromáticas y sápidas en los frutos y mejora su textura.”

STILTON

Conocido desde tiempo como “El Rey de los Quesos”, el Blue Stilton es uno de los pocos quesos británicos a los que la Comisión Europea ha concedido el status de “Denominación de Origen Protegida” (PDO).Unicamente aquellos quesos producidos en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershire and Nottighamshire y elaborados de acuerdo con un estricto código pueden denominarse Stilton. Existen tan sólo seis quesería con licencia para elaborar el Stilton, sujetas a una auditoría periódica realizada por una agencia de inspección independiente acreditada con el Standard EuropeoEN 45011.
Para ser denominado Stilton,

El queso debe:

Estar elaborado en los tres Condados mencionados, a partir de leche del lugar pasteurizada antes de su utilización.
Tener tan sólo la tradicional forma cilíndrica.
Dejar que forme su propia corteza o costra.
No ser prensado.
Tener delicadas venas azules radiando desde el centro.
Tener el sabor típico del Stilton.

¿Cómo adquirió su nombre?
El Stilton sigue siendo elaborado de la misma manera en que se hacía cuando Daniel Defoe, escribiendo su “Tour por Inglaterra & Gales” en 1727, relató que “... atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”. Y sin embargo, el Stilton no se elaboró nunca en la ciudad de Stilton!.
Stilton está situada a unas 80 millas al Norte de Londres, en la antigua Gran Carretera del Norte. En el siglo XVIII la cuidad era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos y a los viajeros se ofrecía un refrigerio en una alguna de las posadas de la ciudad. Cooper Thornill, un contratista de los East Midlands, era el posadero de la famosa Bell Inn, y fue él quien inició a los viajeros en el conocimiento de este queso suave, cremoso y con venas azules, el cual subsiguientemente adoptó el nombre de la ciudad. Thornill había compradoel queso a la mujer de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía cercade Melton Mowbray.
Y como se suele decir, el resto es historia!.

¿Cómo se elabora el Stilton?
Cada mañana, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a la que se añade ácido generador de bacteria (iniciador de cultivos), un agente coagulante (cuajo), y “penicillium roqueforti” (esporas de moho azul). Una vez formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada salada, que a su vez se vierte en moldes cilíndricos. Los moldes se colocan entonces sobre unas tablas y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o 6 días. Esto garantiza una distribución uniforme de la humedad dentro del queso de manera que, como el queso no se prensa en ningún momento, se cree la textura escamosa y abierta necesaria para esta importante fase de azulización. Una vez transcurridos estos 5 o 6 días se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior del mismo, tras lo cual son trasladados a un depósito cuya humedad y temperatura están cuidadosamente controladas. Durante este proceso de maduración se les da la vuelta varias veces. Al cabo de unas 6 semanas, el queso está ya formando la tradicional corteza azulada del Stilton, y es entonces cuando se perfora con agujas de acero inoxidable. Esta operación permite que el aire entre en el cuerpo del queso para formar las mágicas venas azules asociadas al Stilton.
Pasadas 9 semanas, cuando para entonces el queso pesa unos 8 kilos, está ya listo para su venta. Pero antes, cada queso debe ser clasificado con un pincho de hierro. El pincho se utiliza para horadar el queso y extraer un pequeño taco. Mediante una inspección visual y por su aroma, el experto clasificador puede determinar si el queso es apto para ser comercializado como Stilton. El que no alcanza el nivel exigido se vende como simple “queso azul”.
Para entonces, el Stilton todavía tiene una consistencia bastante desmenuzable, y un sabor ligeramente ácido. Algunos consumidoresprefieren un queso más curado, y en 5 o 6 semanas más, adquiere ya unatextura más suave, casi mantecosa, con un sabor más suave y refinado.




Cifras y hechos





Existen tan sólo 6 quesería en el mundo con licencia para elaborarqueso Stilton. El Stilton es un queso con “nombre protegido” y por ley únicamentepuede ser elaborado en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershirey Nottinghamshire. El Stilton toma su nombre de la ciudad homónima de Cambridgeshire, aunque el queso nunca se elaboró en dicho lugar. Más de 1 millón de quesos Stilton son fabricados cada año.v Más del 10% de la producción se exporta a unos 40 países de todo el mundo.v Cada queso se clasifica antes de abandonar la quesería para garantizar que sólo queso de alta calidad va a ser comercializado bajo la denominación de Stilton. El White Stilton es también un queso con denominación protegida y se elabora de manera similar a su pariente azul –a excepción de que no se le añaden esporas de moho y se vende cuando alcanza las 4 semanas de elaboración. Es un queso desmenuzable, cremoso, de textura abierta, y en la actualidad se utiliza como base para mezclar con albaricoque, genjibre y frutos cítricos o de viña para crear unos postres de queso excepcionales.





Cómo utilizar el Blue Stilton


El Blue Stilton es un ingrediente muy versátil y fácil de usar en numerosos entrantes o platos principales – un poco sólo da para mucho. Para algunas sugerencias visite nuestra página web en http://www.stiltoncheese.com/ . Como todo buen queso, el Blue Stilton debe servirse a temperatura ambiente (20º C).v El Blue Stilton es obligado en cualquier buena tabla de quesos, servido con crackers o, para variar, con el tradicional pan de ciruela. El Blue Stilton combina bien con todo tipo de vinos; es cuestión de experimentar, simplemente. Contrariamente a la mayoría de los quesos, el Blue Stilton puede congelarse sin problemas. Envolverlo en papel transparente o de aluminio y conservar en el congelador hasta un máximo de 3 meses. Descongelar durante toda la noche en el frigorífico y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de servirlo.

BUEY DE COBE

Hamburguesas con carne de Buey de Kobe, cebra, gacela o bisonte en el

Restaurante Estik

El restaurante madrileño Estik nos ofrece la posibilidad de degustar una composición de tres hamburguesas muy especiales, se trata de una hamburguesa con carne de cebra, otra con carne de gacela y finalmente una con carne de bisonte.
La carne de cebra es la novedad del restaurante, se trata de una carne con un sabor un tanto fuerte pero no excepcional. En nuestra opinión resulta mucho más sabrosa la carne de gacela, pero la novedad de poder probar la carne de cebra es el atractivo de esta composición.
En Estik no sólo puedes disfrutar de estas preparaciones, un amplio surtido de productos exóticos se encuentra a nuestro alcance para deleitarnos con sabores curiosos, sorprendentes y excepcionales. Huevos de avestruz, solomillo o hamburguesa de kobe… en fin distintas propuestas que colmarán el paladar de los curiosos y exigentes comensales.Las variadas carnes también pueden ser disfrutadas en forma de solomillo o tartar y siempre acompañadas de una adecuada guarnición para disfrutar plenamente de los sabores. Las mini hamburguesas son quizás la opción más económica para poder disfrutar del sabor de los tres tipos de carne, por unos 30 euros podrás conocer el sabor que proporcionan al paladar las tres variantes.
Si has visitado el Restaurante Estik nos gustaría que compartieras con nosotros la opinión que te merece tanto el local como sus especialidades.