STILTON

Conocido desde tiempo como “El Rey de los Quesos”, el Blue Stilton es uno de los pocos quesos británicos a los que la Comisión Europea ha concedido el status de “Denominación de Origen Protegida” (PDO).Unicamente aquellos quesos producidos en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershire and Nottighamshire y elaborados de acuerdo con un estricto código pueden denominarse Stilton. Existen tan sólo seis quesería con licencia para elaborar el Stilton, sujetas a una auditoría periódica realizada por una agencia de inspección independiente acreditada con el Standard EuropeoEN 45011.
Para ser denominado Stilton,

El queso debe:

Estar elaborado en los tres Condados mencionados, a partir de leche del lugar pasteurizada antes de su utilización.
Tener tan sólo la tradicional forma cilíndrica.
Dejar que forme su propia corteza o costra.
No ser prensado.
Tener delicadas venas azules radiando desde el centro.
Tener el sabor típico del Stilton.

¿Cómo adquirió su nombre?
El Stilton sigue siendo elaborado de la misma manera en que se hacía cuando Daniel Defoe, escribiendo su “Tour por Inglaterra & Gales” en 1727, relató que “... atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”. Y sin embargo, el Stilton no se elaboró nunca en la ciudad de Stilton!.
Stilton está situada a unas 80 millas al Norte de Londres, en la antigua Gran Carretera del Norte. En el siglo XVIII la cuidad era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos y a los viajeros se ofrecía un refrigerio en una alguna de las posadas de la ciudad. Cooper Thornill, un contratista de los East Midlands, era el posadero de la famosa Bell Inn, y fue él quien inició a los viajeros en el conocimiento de este queso suave, cremoso y con venas azules, el cual subsiguientemente adoptó el nombre de la ciudad. Thornill había compradoel queso a la mujer de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía cercade Melton Mowbray.
Y como se suele decir, el resto es historia!.

¿Cómo se elabora el Stilton?
Cada mañana, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a la que se añade ácido generador de bacteria (iniciador de cultivos), un agente coagulante (cuajo), y “penicillium roqueforti” (esporas de moho azul). Una vez formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada salada, que a su vez se vierte en moldes cilíndricos. Los moldes se colocan entonces sobre unas tablas y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o 6 días. Esto garantiza una distribución uniforme de la humedad dentro del queso de manera que, como el queso no se prensa en ningún momento, se cree la textura escamosa y abierta necesaria para esta importante fase de azulización. Una vez transcurridos estos 5 o 6 días se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior del mismo, tras lo cual son trasladados a un depósito cuya humedad y temperatura están cuidadosamente controladas. Durante este proceso de maduración se les da la vuelta varias veces. Al cabo de unas 6 semanas, el queso está ya formando la tradicional corteza azulada del Stilton, y es entonces cuando se perfora con agujas de acero inoxidable. Esta operación permite que el aire entre en el cuerpo del queso para formar las mágicas venas azules asociadas al Stilton.
Pasadas 9 semanas, cuando para entonces el queso pesa unos 8 kilos, está ya listo para su venta. Pero antes, cada queso debe ser clasificado con un pincho de hierro. El pincho se utiliza para horadar el queso y extraer un pequeño taco. Mediante una inspección visual y por su aroma, el experto clasificador puede determinar si el queso es apto para ser comercializado como Stilton. El que no alcanza el nivel exigido se vende como simple “queso azul”.
Para entonces, el Stilton todavía tiene una consistencia bastante desmenuzable, y un sabor ligeramente ácido. Algunos consumidoresprefieren un queso más curado, y en 5 o 6 semanas más, adquiere ya unatextura más suave, casi mantecosa, con un sabor más suave y refinado.




Cifras y hechos





Existen tan sólo 6 quesería en el mundo con licencia para elaborarqueso Stilton. El Stilton es un queso con “nombre protegido” y por ley únicamentepuede ser elaborado en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershirey Nottinghamshire. El Stilton toma su nombre de la ciudad homónima de Cambridgeshire, aunque el queso nunca se elaboró en dicho lugar. Más de 1 millón de quesos Stilton son fabricados cada año.v Más del 10% de la producción se exporta a unos 40 países de todo el mundo.v Cada queso se clasifica antes de abandonar la quesería para garantizar que sólo queso de alta calidad va a ser comercializado bajo la denominación de Stilton. El White Stilton es también un queso con denominación protegida y se elabora de manera similar a su pariente azul –a excepción de que no se le añaden esporas de moho y se vende cuando alcanza las 4 semanas de elaboración. Es un queso desmenuzable, cremoso, de textura abierta, y en la actualidad se utiliza como base para mezclar con albaricoque, genjibre y frutos cítricos o de viña para crear unos postres de queso excepcionales.





Cómo utilizar el Blue Stilton


El Blue Stilton es un ingrediente muy versátil y fácil de usar en numerosos entrantes o platos principales – un poco sólo da para mucho. Para algunas sugerencias visite nuestra página web en http://www.stiltoncheese.com/ . Como todo buen queso, el Blue Stilton debe servirse a temperatura ambiente (20º C).v El Blue Stilton es obligado en cualquier buena tabla de quesos, servido con crackers o, para variar, con el tradicional pan de ciruela. El Blue Stilton combina bien con todo tipo de vinos; es cuestión de experimentar, simplemente. Contrariamente a la mayoría de los quesos, el Blue Stilton puede congelarse sin problemas. Envolverlo en papel transparente o de aluminio y conservar en el congelador hasta un máximo de 3 meses. Descongelar durante toda la noche en el frigorífico y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de servirlo.