STILTON

Conocido desde tiempo como “El Rey de los Quesos”, el Blue Stilton es uno de los pocos quesos británicos a los que la Comisión Europea ha concedido el status de “Denominación de Origen Protegida” (PDO).Unicamente aquellos quesos producidos en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershire and Nottighamshire y elaborados de acuerdo con un estricto código pueden denominarse Stilton. Existen tan sólo seis quesería con licencia para elaborar el Stilton, sujetas a una auditoría periódica realizada por una agencia de inspección independiente acreditada con el Standard EuropeoEN 45011.
Para ser denominado Stilton,

El queso debe:

Estar elaborado en los tres Condados mencionados, a partir de leche del lugar pasteurizada antes de su utilización.
Tener tan sólo la tradicional forma cilíndrica.
Dejar que forme su propia corteza o costra.
No ser prensado.
Tener delicadas venas azules radiando desde el centro.
Tener el sabor típico del Stilton.

¿Cómo adquirió su nombre?
El Stilton sigue siendo elaborado de la misma manera en que se hacía cuando Daniel Defoe, escribiendo su “Tour por Inglaterra & Gales” en 1727, relató que “... atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”. Y sin embargo, el Stilton no se elaboró nunca en la ciudad de Stilton!.
Stilton está situada a unas 80 millas al Norte de Londres, en la antigua Gran Carretera del Norte. En el siglo XVIII la cuidad era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos y a los viajeros se ofrecía un refrigerio en una alguna de las posadas de la ciudad. Cooper Thornill, un contratista de los East Midlands, era el posadero de la famosa Bell Inn, y fue él quien inició a los viajeros en el conocimiento de este queso suave, cremoso y con venas azules, el cual subsiguientemente adoptó el nombre de la ciudad. Thornill había compradoel queso a la mujer de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía cercade Melton Mowbray.
Y como se suele decir, el resto es historia!.

¿Cómo se elabora el Stilton?
Cada mañana, la leche pasteurizada es introducida en una cuba a la que se añade ácido generador de bacteria (iniciador de cultivos), un agente coagulante (cuajo), y “penicillium roqueforti” (esporas de moho azul). Una vez formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos de cuajada salada, que a su vez se vierte en moldes cilíndricos. Los moldes se colocan entonces sobre unas tablas y se les da la vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o 6 días. Esto garantiza una distribución uniforme de la humedad dentro del queso de manera que, como el queso no se prensa en ningún momento, se cree la textura escamosa y abierta necesaria para esta importante fase de azulización. Una vez transcurridos estos 5 o 6 días se retiran los cilindros y se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre aire en el interior del mismo, tras lo cual son trasladados a un depósito cuya humedad y temperatura están cuidadosamente controladas. Durante este proceso de maduración se les da la vuelta varias veces. Al cabo de unas 6 semanas, el queso está ya formando la tradicional corteza azulada del Stilton, y es entonces cuando se perfora con agujas de acero inoxidable. Esta operación permite que el aire entre en el cuerpo del queso para formar las mágicas venas azules asociadas al Stilton.
Pasadas 9 semanas, cuando para entonces el queso pesa unos 8 kilos, está ya listo para su venta. Pero antes, cada queso debe ser clasificado con un pincho de hierro. El pincho se utiliza para horadar el queso y extraer un pequeño taco. Mediante una inspección visual y por su aroma, el experto clasificador puede determinar si el queso es apto para ser comercializado como Stilton. El que no alcanza el nivel exigido se vende como simple “queso azul”.
Para entonces, el Stilton todavía tiene una consistencia bastante desmenuzable, y un sabor ligeramente ácido. Algunos consumidoresprefieren un queso más curado, y en 5 o 6 semanas más, adquiere ya unatextura más suave, casi mantecosa, con un sabor más suave y refinado.




Cifras y hechos





Existen tan sólo 6 quesería en el mundo con licencia para elaborarqueso Stilton. El Stilton es un queso con “nombre protegido” y por ley únicamentepuede ser elaborado en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershirey Nottinghamshire. El Stilton toma su nombre de la ciudad homónima de Cambridgeshire, aunque el queso nunca se elaboró en dicho lugar. Más de 1 millón de quesos Stilton son fabricados cada año.v Más del 10% de la producción se exporta a unos 40 países de todo el mundo.v Cada queso se clasifica antes de abandonar la quesería para garantizar que sólo queso de alta calidad va a ser comercializado bajo la denominación de Stilton. El White Stilton es también un queso con denominación protegida y se elabora de manera similar a su pariente azul –a excepción de que no se le añaden esporas de moho y se vende cuando alcanza las 4 semanas de elaboración. Es un queso desmenuzable, cremoso, de textura abierta, y en la actualidad se utiliza como base para mezclar con albaricoque, genjibre y frutos cítricos o de viña para crear unos postres de queso excepcionales.





Cómo utilizar el Blue Stilton


El Blue Stilton es un ingrediente muy versátil y fácil de usar en numerosos entrantes o platos principales – un poco sólo da para mucho. Para algunas sugerencias visite nuestra página web en http://www.stiltoncheese.com/ . Como todo buen queso, el Blue Stilton debe servirse a temperatura ambiente (20º C).v El Blue Stilton es obligado en cualquier buena tabla de quesos, servido con crackers o, para variar, con el tradicional pan de ciruela. El Blue Stilton combina bien con todo tipo de vinos; es cuestión de experimentar, simplemente. Contrariamente a la mayoría de los quesos, el Blue Stilton puede congelarse sin problemas. Envolverlo en papel transparente o de aluminio y conservar en el congelador hasta un máximo de 3 meses. Descongelar durante toda la noche en el frigorífico y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de servirlo.

BUEY DE COBE

Hamburguesas con carne de Buey de Kobe, cebra, gacela o bisonte en el

Restaurante Estik

El restaurante madrileño Estik nos ofrece la posibilidad de degustar una composición de tres hamburguesas muy especiales, se trata de una hamburguesa con carne de cebra, otra con carne de gacela y finalmente una con carne de bisonte.
La carne de cebra es la novedad del restaurante, se trata de una carne con un sabor un tanto fuerte pero no excepcional. En nuestra opinión resulta mucho más sabrosa la carne de gacela, pero la novedad de poder probar la carne de cebra es el atractivo de esta composición.
En Estik no sólo puedes disfrutar de estas preparaciones, un amplio surtido de productos exóticos se encuentra a nuestro alcance para deleitarnos con sabores curiosos, sorprendentes y excepcionales. Huevos de avestruz, solomillo o hamburguesa de kobe… en fin distintas propuestas que colmarán el paladar de los curiosos y exigentes comensales.Las variadas carnes también pueden ser disfrutadas en forma de solomillo o tartar y siempre acompañadas de una adecuada guarnición para disfrutar plenamente de los sabores. Las mini hamburguesas son quizás la opción más económica para poder disfrutar del sabor de los tres tipos de carne, por unos 30 euros podrás conocer el sabor que proporcionan al paladar las tres variantes.
Si has visitado el Restaurante Estik nos gustaría que compartieras con nosotros la opinión que te merece tanto el local como sus especialidades.

Palo Cortado VORS BARBADILLO
Jerez antiquísimo y muy escaso que conjuga las características de un Amontillado con la sedosidad de un Oloroso, procedente de nuestras antiguas soleras de mas de 100 años en viejas botas de roble americano.

Descripción
De color oro viejo, destacan sus potentes y finos matices aromáticos de almendra, nuez y frutas pasas. Su paso de boca es amable y equilibrado con tacto suave y muy persistente.

Palo Cortado
Notas de Cata
Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso.De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero.
Elaboración y Crianza
La elaboración del palo cortado es el ejemplo más palpable de la necesidad que tiene el bodeguero jerezano de identificar claramente la auténtica vocación de cada tipo de vino y de actuar en consecuencia.Se trata de vinos procedentes de mostos extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados inicialmente con un "palo" o raya oblicua. Al término de la fase de sobretabla, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales palos cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el "palo" original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. Sólo el tiempo en las soleras determinará, al cabo de los años, si esas características apuntadas por el vino joven se confirman con el tiempo, dando lugar a un auténtico palo cortado.
Parámetros analíticos
Contenido alcohólico: entre 17 y 22% vol.
Acidez total (tartárico): 4 - 6 gr. / litro
Azúcar: < 5 gr. / litro
Acidez volátil (acético): < 0,8 gr. / litro
Alto contenido en glicerina. (8 - 10 gr. / litro)
Servicio y consumo
Servir a una temperatura entre 13 y 14º C."Vino de meditación", ideal para su lenta degustación, sumergiéndonos en los distintos matices y armonías que nos ofrece este vino excepcional. Puede acompañarse de algunos frutos secos, quesos curados y, en la mesa, de consomés bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada...)

Ginebra Citadelle Reserve 2008

Empleando la misma fórmula y método de destilación de la ginebra más antigua de Francia, que comenzó a ser elaborada en 1771 en la destilería Citadelle en Dunquerque, la Ginebra Citadelle Reserve 2008 fue destilada en 2008, y envejecida durante 6 meses en 21 barricas de coñac del Grupo Pierre Ferrand. Esta primera añada, limitada a 8.000 botellas, de la ginebra Citadelle viene presentada en una caja de madera de 3 botellas e incluye un certificado.

Según su nota de cata, es muy compleja con frutos secos, torrefactos ligeros, chocolate negro, fruta madura - piña y algo de ciruela pasa. Presenta una boca muy sabrosa con enebro y frutas maduras como el plátano y la piña; con taninos muy ligeros y un final especiado.

la mejor carne del mundo:buey de KOBE

La mejor carne del mundo: Buey de Kobe.

Al buey Tajima se le conoce universalmente como buey de Kobe. Originario de Japón, estos Kuroge Wagyu (res de piel negra), se crian en zonas rurales de Japón. La denominación de Kobe tiene su origen en el puerto de esta conocida ciudad que es desde donde se distribuye esta preciada carne a todos los puntos del planeta.
En la actualidad menos de 300 granjas crían el buey de Kobe. Y es que su crianza aunque reporta grandes beneficios es muy complicada, laboriosa y costosa. Todos los días los bueyes reciben un masaje que les ayuda a relajar y conseguir un buen tono muscular. Está estudiado que estos masajes ayudan a que los animales estén mas tranquilos, relajados y satisfechos, lo que redunda en una carne de una mayor calidad que las de animales sometidos a estrés.
La dieta de los bueyes de Kobe incluye sake y cerveza. La cerveza estimula el apetito del buey y estos comen más forraje. Además la cerveza interactua con la grasa del organismo con un resultado excepcional: la carne apenas contiene grasa. La autentificación de la carne de buey de Kobe se basa en el índice de masa corporal. Esta en buenas condiciones no sobrepasa el valor de 6. Lo que a efectos prácticos quiere decir que la grasa en esta carne apenas existe.
Otro cuidado que los ganaderos proporcionan a sus bueyes es el “baño de sake“. Cada cierto tiempo y durante varias horas, los Wagyu son lavados con este tradicional licor japonés. La piel limpia y perfumada con sake influye también en la calidad de la carne. Una carne de una textura tan sutil que llega a sugerir al Foie Gras y de un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.
Toda una tradición milenaria al servicio de la gastronomía mas exigente y sibarita.
Si quiere darse el placer de probar esta suculenta carne tendrá que acercarse al mercado de Chamartín (Madrid) y buscar el puesto de Raza Nostra, pues es el único punto de venta en nuestro país. ¿Su precio? Entre 200 y 300 euros el kilógramo.

Buey Wagyu o Kobe, ¿Es para tanto?

Pasadas de moda las ’steak houses’, esos establecimientos tradicionales con gruesos manteles blancos, ahora llegan las ’steak lounges’, donde el filete se degusta en un decorado moderno y luz tamizada. Y donde los clientes pueden permitirse el lujo del buey más caro de la tierra: el wagyu o Kobe.
Desde que Estados Unidos autorizó la importación del Japón desde finales de 2005, el wagyu o ‘buey de Kobe’ adorna muchos menús, cuando no se convierte en la estrella exclusiva de muchos restaurantes.
La moda del wagyu es tal que Nello, el restaurante italiano de Madison Avenue, factura su plato de buey japonés a 750 dólares por persona. Un plato compuesto por 450 gramos de wagyu, acompañado de "patatas fritas italianas".
La versión del plato con trufa blanca asciende a 1.050 dólares por persona. Según el director, John Simion, el buey llega a Nello procedente de Japón al menos una vez al mes, en lotes de 12 piezas. Llamamos a nuestros clientes y, en tres o cuatro horas, lo tenemos todo colocado, dice el director del restaurante.
En la ciudad, las ’steak houses’ y ’steak lounges’ se multiplican. La guía gastronómica Zagat 2007 habla de auténtica "fiebre".
De hecho, la propia guía que hacía una lista de 28 restaurantes de carne en 1993, hoy contabiliza ya 93. Porque, además del buey de Kobe, también está de moda el buey de Hawai o los menús de carne de buey americano con pedigrí, las mini porciones o los acompañamientos exóticos.